La palabra «escabeche» tiene su origen en la palabra árabe «al-sikbāj», que se refiere a un método popular de conservar los alimentos en vinagre. Esta técnica culinaria se extendió por varias regiones, incluida España, donde se convirtió en una parte integral de nuestra gastronomía.
El método para procesar un alimento en escabeche está dentro de las operaciones denominadas en cocina como escabechado, y la técnica consiste básicamente en el precocinado mediante un caldo de vinagre, aceite, vino, ajo, cebolla, laurel y pimienta en grano. Es una técnica de conservación y preparación de alimentos originaria de la cocina árabe.
El alimento estrella de esta receta es la sardina, por lo que es fundamental que sea de buena calidad. En esta región del Mediterráneo, ahora, la sardina es producto de temporada. Actualmente, se encuentra a un precio asequible y, si se adquiere en el mercado central de Alicante (España), como hice yo, son frescas del día. Las compré 6,8 €/kg. A medida que avance la temporada de pesca, es probable que los precios vayan disminuyendo.
Ingrediantes usados: sardinas, aceite de oliva, cebolla, ajo, zanahoria, vino blanco, vinagre de vino blanco, laurel, pimienta negra en grano, pimentón dulce y sal.
Elaboración:
1- En una sarten con aceite de oliva se pochan los ajos, la cebolla y la zanahoria.
2- Mientras se pochan las verduras se limpian las sardinas, se pasan por harina y se frien en aceite de oliva muy caliente. Solo unos segundos por cada lado. Hay que conseguir que dore la harina sin que se fría la sardina. Solo rebocé la mitad de las sardinas. La otra mitad las puse directamente en el escabeche, en crudo, quedan más fuertes de sabor.
3- Cuando las verduras están pochadas, se pone el laurel y las especias. Tomillo, pimentón dulce y pimienta negra. Se deja un par de minuto y se añade el vino blaco y el vinagre de vino blanco a partes iguales. Se deja cocer unos 5 – 10 minutos para que reduzcan un poco el vinagre y el vino.
4- Finalmente, se añaden las sardinas rebozadas y se dejan cocer durante unos 5 minutos. Con el fuego apagado y aún caliente, se ponen el resto de las sardinas. Se deja que se atemperan y se coloca en la nevera por un mínimo de un par de horas, siendo preferible que sean 24 horas. De esta manera, los sabores se integran mejor. Se pueden consumir en frío o se pueden sacar de la nevera un poco antes para que se atemperen. Yo prefiero sacarlas y que se atemperen antes.
The word "escabeche" has its origin in the Arabic word "al-sikbāj", which refers to a popular method of preserving food in vinegar. This culinary technique spread to various regions, including Spain, where it became an integral part of our gastronomy.
The method for processing a pickled food is within the operations known in cooking as escabechado, and the technique basically consists of pre-cooking using a broth of vinegar, oil, wine, garlic, onion, bay leaf and peppercorns. It is a food preservation and preparation technique originating in Arab cuisine.
The star of this recipe is the sardine, so it is essential that it is of good quality. In this region of the Mediterranean, sardines are now a seasonal product. Currently, it is available at an affordable price and, if purchased at the central market of Alicante (Spain), as I did, they are fresh of the day. I bought them at 6.8 €/kg. As the fishing season progresses, prices are likely to decrease.
Ingredients used for this recipe: sardines, olive oil, onion, garlic, carrot, white wine, white wine vinegar, bay leaf, black peppercorns, sweet paprika and salt.
Preparation:
1- In a frying pan with olive oil, fry the garlic, onion and carrot.
2- While the vegetables are poached, clean the sardines, dredge them in flour and fry them in very hot olive oil. Only a few seconds on each side. You have to brown the flour without frying the sardines. I only coated half of the sardines. The other half I put them directly in the marinade, raw, they are stronger in flavor.
3- When the vegetables are poached, add the bay leaf and the spices. Thyme, sweet paprika and black pepper. Let it cook for a couple of minutes and add white wine and white wine vinegar in equal parts. Let it cook for 5 - 10 minutes so that the vinegar and wine reduce a little.
4- Finally, add the battered sardines and let them cook for about 5 minutes. With the fire off and still hot, add the rest of the sardines. Let them temper and place in the refrigerator for a minimum of a couple of hours, preferably 24 hours. In this way, the flavors are better integrated. They can be eaten cold or they can be taken out of the refrigerator a little earlier so that they can be tempered. I prefer to take them out of the refrigerator and allow them to temper first.
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