Ich hatte ja schon vorab den kleinen aber feinen Koji-Starter (oder genauer Sporen des Schimmelpilzes Aspergillus oryzae) gezeigt, mit dem ich einiges vorhabe, denn das ist der Schimmelpilz, der Sojasoße, Misopaste und Reiswein möglich macht. Zuerst muss aber der kleine Pilz mal aus seiner Dauerform der Spore rausgeholt werden und brav wachsen, damit die von ihm produzierten Enzyme nutzbar sind.
Somit ist der erste Schritt einen Koji-Reis zumachen, also grob gesagt Reis unter bestimmten Bedingungen verschimmeln zu lassen. Wenn ich eins kann, dann Sachen verschimmeln lassen xD. Hoffen wir, dass aber nur der gewünschte Schimmel wächst und kein toxischer, bin net so der Freund von Mycotoxinen.
Da ich erstmal testen will, ob mein geplanter Aufbau funktioniert mache ich nur eine kleine Ladung, bevor ich zuviel verbrennen muss, weil irgendwas anderes wächst, dass mich töten will.
Ich halte mich so grob an eine Mischung an verschiedenen Rezepten und YT-Videos dazu, mal schauen was rauskommt. Gibt aber auch viele Videos von japanischen Sakebrauereien, die das schön zeigen.
Also weiche ich erstmal 100g gewaschenen Rundkornreis für 12 Stunden in Wasser ein, so dass die Reiskörner aufgequollen sind und man die Körner zwischen den Fingern zerreiben kann.
Das wird dann in einem Sieb zwischengelagert zum Abtropfen für eine halbe Stunde, damit der Reis relativ trocken zum nächsten Schritt gehen kann, dem Dämpfen. In einem passenden Gefäß sollte der Reis für 40-50 Minuten gedämpft werden. Ich habe da ein wenig mit meinem Instant Pot rumgespielt und den 20 Min unter Druck gedämpft, weil ich mal testen wollte ob es auch so geht. Den Reis am Besten in einem Tuch dämpfen, ist einfacher für die späteren Schritte.
Das Dämpfen hat geklappt und den Reis konnte ich danach zwischen den Fingern zerdrücken und es war kein fester Stärkekern mehr vorhanden.
Der Reis muss dann ein wenig abkühlen, damit die Pilz-Sporen wachsen können und nicht direkt weggebrutzelt werden. Mehr als 40 °C verträgt der nicht, also auf 30-35 °C abkühlen lassen. Die Hände sind da sehr gut geeignet, zum verteilen, da merkt man auch direkt wenn es noch zu warm ist, aber ganz wichtig: ab diesem Zeitpunkt ist darauf zu achten, dass alles was mit dem Reis in Kontakt kommt halbwegs steril ist, also Patschhändchen waschen und desinfizieren, genauso wie Löffel etc. wir wollen ja nicht, dass zuviel andere Keime auf dem Reis landen, komplett vermeiden kann man es nicht, aber wenn es nicht zuviele sind, dann gewinnt die Masse an Sporen, die man verwendet die Überhand und lässt anderen Keimen keinen Platz mehr.
Für 100g Reis habe ich 0,5g der Sporen genommen, ein wenig mehr als vom Hersteller angegeben, wollte beim ersten Versuch aber auf Nummer Sicher gehen. Also den Reis vorsichtig damit bestäubt und durchgemischt, dann kam er in sein Bettchen (Glasschale), wurde mit dem Tuch zugedeckt und dann heißt es schlafen gehen für ihn, damit der Pilz wachsen kann.
Am Liebsten hat der Pilz wohl eine Temperatur von 30-35 °C und dazu eine höhere Luftfeuchtigkeit. Da in unseren Gefilden die Raumtemperatur ein kleine Wenig darunter ist muss da ein wenig nachgeholfen werden. Ich habe hier auch eine Funktion des Instant Pot ausprobiert, da er auch Sous Vide kann, also Wasser in den Topf und angenehme 30°C erstmal eingestellt, für die ersten 12 Stunden, dann will ich mal schauen, ob man bereits Wachstum sehen kann und ob es auch das gewünschte Wachstum ist ^^
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Bin sehr gespannt auf morgen.
