When cooking vegan dishes, "umami" is key to creating satisfying and deeply flavorful meals. It might seem challenging to make umami flavor without meat or fish, but with a few tricks, you can make delicious dishes using only plant-based ingredients!
As a vegetarian who cooks for my family and prepares meals for catering and markets, I've learned several tricks for bringing out umami with plant-based ingredients. I share them in this post.
The Basics of Umami: Glutamic Acid, Inosinic Acid, and Guanylic Acid
There are three main components of umami: glutamic acid, inosinic acid, and guanylic acid. Glutamic acid is found in abundance in sea weed and tomatoes. Inosinic acid is mainly found in meat and fish, so it's not used in vegan cooking. Guanylic acid is rich in dried shiitake mushrooms. Other mushrooms are high in glutamic acid.
In vegan cooking, glutamic acid and guanylic acid are used. Think of using sea weed and dried shiitake for broth or tomatoes and mushrooms in tomato sauce etc.
Plant-Based Ingredients to Bring Out Umami
Here are some plant-based ingredients I regularly use to enhance umami. Dried ingredients and fermented seasonings are convenient to keep on hand in kitchen as they have a long shelf life. You can see some of them in the photo on top of this post.
- Dried mushrooms, especially shiitake
- Fresh mushrooms
- Dried vegetables, like sun-dried tomatoes
- Tomatoes
- Fermented foods: miso, soy sauce, natto, and also shio koji and soy sauce koji
- Seaweed: nori, wakame, hijiki
Even though I've lived abroad for a long time and I don't stick to Japanese food, my stomach is Japanese 😁 You may see the listed up ingredients are for Japanese cuisine but many of these ingredients can be used in Western dishes too. For example, miso, soy sauce, and shio koji add Umami secretly in pasta and soups.
Using spices is another great tip. They enhance flavor without relying too much on salt.
How to Use Umami-Rich Ingredients
Don't worry about making mistakes—just start experimenting! You won't make wrong taste. They are reliable.
For example, add mushrooms to tomato sauce for pasta, mix dried shiitake and sun-dried tomatoes into stir-fries, or add a little miso to soy cream mushroom pasta sauce.
One of my top-selling items at a local market is a vegan steamed bun filled with stir fried veggies with shiitake and sun-dried tomatoes. It’s a perfect example of how these ingredients can work together.
Conclusion
Some people might think vegan food lacks something, but when it comes to flavor, you can create deeply satisfying dishes by leveraging the umami of plant-based ingredients. Many of these items have a long shelf life, making them great for stocking your pantry.
Why not try some vegan umami cooking this weekend? You’ll be amazed at the flavors you can achieve!
ヴィーガンで料理をするときに「うま味」は、料理の満足感と深い味わいを生み出すために特に重要です。肉や魚を使わずにうま味を出すのは難しく感じるかもしれませんが、コツさえマスターすれば、動物性の食材を使わなくてもうま味を生かしたおいしい料理を作れますよ！
私自身ベジタリアンとして家族のために料理をしたり、ケータリングやマーケットで調理したりする中で覚えた植物性の食材で旨み出すコツを紹介します。
うま味の基本：グルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸
うま味の基本成分には、グルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸の3つがあります。グルタミン酸は昆布やトマトに多く含まれます。イノシン酸は主に肉や魚に含まれるため、ヴィーガン料理では使いしません。グアニル酸は乾燥しいたけに豊富です。しいたけ以外のきのこはグルタミン酸が多いようです。
ヴィーガン料理では、グルタミン酸とグアニル酸で深いうま味を引き出します。例えば、昆布と乾燥しいたけの出汁、洋食だとトマトときのこを使った料理がをイメージするとよいでしょう。
うま味を引き出す植物性食材
私が普段使っているうま味を引き出す植物性食材をリストアップしました。乾物や発酵調味料は長持ちするので常備しておくと便利です。
- 乾燥しいたけをはじめとする乾燥きのこ
- 生のきのこ
- ドライトマトをはじめとする乾燥野菜
- 昆布
- トマト
- 発酵食品: 味噌、醤油、納豆など。塩麹や醤油麹もいいですね！
- 海藻: 海苔、わかめ、ひじき
外国に長く住んでいても胃袋は日本人・・・日本の食材が多いですが、洋風の料理に使えるものもたくさんあります。たとえば、お味噌や醤油、塩麹はパスタやスープの隠し味にも使えます。色に影響の出ない塩麹と白味噌は特に便利です。
このほか、スパイスを活用するのもおすすめです。塩分を抑えてばしっと味が決まります。
うま味食材の使い方
間違って使って変な味になることはないので、どんどん使いましょう。たとえばパスタのトマトソースにマッシュルームを加える、野菜炒めに干し椎茸とドライトマトを加える、豆乳クリームときのこのパスタソースに隠し味に味噌を少量加えるなどなど。
干し椎茸とドライトマトの組み合わせは、実はマーケットでもう数千個売ったであろうヴィーガン肉まんでも使っています。
マーケットつながりでいうと、ヴィーガンラーメンのスープは昆布と椎茸の出汁に少しスパイスを加えて作っています。出汁を取るのがめんどうと言う人は、水出しの出汁から始めてみると簡単ですよ。
おわりに
ヴィーガンというとものたりなく感じる人もいるかもしれませんが、こと味については、植物性食材うま味をうまく利用することで、満足する味に仕上げられます。台所で長期保存できるものも多く、ストックしておかない手はありません。
週末にヴィーガンうま味クッキング、試してみませんか！
nd the chemistry in behind...